對(duì)于食品廠來(lái)說(shuō)，廠內(nèi)的設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)，特別是直接與食品接觸的生產(chǎn)設(shè)備，更要經(jīng)常清洗消毒，要不然食品會(huì)被污染。一般來(lái)講，食品廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好狀態(tài)正常情況下，每年至少進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)及時(shí)檢修。凈化車間內(nèi)應(yīng)做到整潔、空氣新鮮。無(wú)明顯水汽，無(wú)積水。
應(yīng)設(shè)立維護(hù)小組，以確保所有設(shè)備正常工作。設(shè)備故障若得不到及時(shí)排除會(huì)增加被污染的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是來(lái)自李斯特菌的侵染。維護(hù)小組主要包括定期檢查，檢修閥門、墊圈、O形環(huán)泵、屏風(fēng)、過(guò)濾器和換熱器。對(duì)于較為重要的設(shè)備如冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、動(dòng)力系統(tǒng)或警報(bào)系統(tǒng)，需采取如下防御措施:
①培訓(xùn)專業(yè)人員維護(hù)和校準(zhǔn)設(shè)備，在加工及包裝區(qū)工作的維護(hù)人員要按照生產(chǎn)工人的衛(wèi)生要求去做；
②安裝、校正并維護(hù)溫度測(cè)量裝置及記錄裝置以確保精確；
③通常所用的刀是經(jīng)過(guò)消毒的，如果刀壞了，或不能在衛(wèi)生條件下修理，就要盡快更換；
④加工過(guò)程中要經(jīng)常檢查刀刃及皮帶是否損壞和有產(chǎn)品殘余物的殘留，如果可能刀刃要與設(shè)備拆開(kāi)以便分別清洗，并要定期進(jìn)行；
⑤金屬檢測(cè)器要按生產(chǎn)廠家的操作說(shuō)明操作，至少每日校核一次相關(guān)功能，以確保金屬檢測(cè)的效果，在生鮮產(chǎn)品生產(chǎn)的某些工序，要設(shè)置金屬檢測(cè)環(huán)節(jié)，如在包裝工序，使用金屬檢測(cè)以降低金屬被包裝在成品中的可能性；
⑥校準(zhǔn)安全控制裝置是維持消毒劑一定活性的基礎(chǔ)，要按照生產(chǎn)廠商及其儀表校準(zhǔn)文件中推薦的頻率進(jìn)行消毒校準(zhǔn)；
⑦至少按生產(chǎn)廠商要求的頻率檢查并更換人口空氣和壓縮空氣的過(guò)濾器，若過(guò)濾器積垢或穿孔，要及時(shí)更換。