鮮切果蔬是一種順應(yīng)時(shí)代發(fā)展需要而誕生的輕加工食品，必將隨著加工原料、微生物污染等關(guān)鍵問題的解決而得到迅速發(fā)展。可以將采后果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展劃分為四代，即新鮮的未加工的水果和蔬菜為第一代，食品罐藏為第二代，冷凍保存為第三代，鮮切果蔬則為第四代。為此，對(duì)更具理論性的“鮮切”植物組織的植物生理學(xué)與微生物學(xué)的研究已成為食品科學(xué)領(lǐng)域的一個(gè)新熱點(diǎn)。由于鮮切果蔬產(chǎn)品被認(rèn)為有潛在的食品安全性問題，所以，生鮮食品廠的建設(shè)和衛(wèi)生要求更加嚴(yán)格，尤其是有害微生物的控制及其產(chǎn)品保質(zhì)期的延長等都對(duì)加工環(huán)境提出了更高的要求，對(duì)原料處理、鮮切加工、保鮮包裝等各環(huán)節(jié)的相關(guān)微生物學(xué)控制及其安全性檢測都是生鮮食品廠在建廠過程中應(yīng)該考慮的重要問題。
微生物污染直接關(guān)乎人們生命安全，因此應(yīng)放到首位加以重視。要解決好這個(gè)問題，做到從田間管理抓起，切斷各種微生物的主要侵染途徑同時(shí)，要不斷地加強(qiáng)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好管理規(guī)范（GMP）、標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SOP）等標(biāo)準(zhǔn)在食品加工企業(yè)中的實(shí)施，并采用國內(nèi)外先進(jìn)的切分技術(shù)，創(chuàng)造良好的生鮮食品加工環(huán)境，使微生物污染減少到最小程度目前，一般鮮切果蔬只有4～7d的貨架期，這就決定了其只能就近迅速銷售。同時(shí)，生產(chǎn)鮮切果蔬還必須具有一定規(guī)模的市場才能確保生產(chǎn)、銷售的順利進(jìn)行。在偏遠(yuǎn)的農(nóng)村和中小城市，因無市場或市場太小不適宜發(fā)展鮮切果蔬加工業(yè)，而在人口高度密集的北京、上海、廣州、深圳、大連等大城市，不僅市場空間很大，而且交通方便，是生產(chǎn)、消費(fèi)鮮切果蔬的理想基地。鮮切果蔬加工品不但符合消費(fèi)者對(duì)自然與新鮮、安全與方便、環(huán)保與健康的食品需要，而且還可滿足食品快餐業(yè)、團(tuán)體食業(yè)、軍事后勤供給的特殊需要，實(shí)現(xiàn)果蔬“凈與精”上市與流通，減少生活垃圾，達(dá)到利用廢棄下腳料生產(chǎn)有機(jī)肥料、燃料乙醇、沼氣發(fā)酵等生物質(zhì)能源的環(huán)境友好型綜合利用。隨著人民生活水平的不斷提高，生活節(jié)奏的不斷加快，鮮切果蔬必將憑著自身的優(yōu)勢進(jìn)入人們的日常生活中。