我們所說(shuō)的中央廚房設(shè)計(jì)是一種工廠式的廚房設(shè)計(jì)，是以生產(chǎn)成品或半成品餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)車(chē)間為主進(jìn)行的設(shè)計(jì)。
生產(chǎn)的工藝流程設(shè)計(jì)和車(chē)間平面布置是生產(chǎn)車(chē)間設(shè)計(jì)的兩個(gè)重要內(nèi)容，是決定工藝計(jì)算、車(chē)間組成、設(shè)備選型及設(shè)備布置等方面內(nèi)容的關(guān)鍵步驟。
現(xiàn)代快餐食品是傳統(tǒng)餐飲食品的發(fā)展與延伸。快餐食品的生產(chǎn)，其廚房?jī)?nèi)的組成、功能和作用與傳統(tǒng)的餐飲廚房大致相同。但由于快餐食品的產(chǎn)、銷(xiāo)特點(diǎn)是多品種、產(chǎn)量大、配餐快、銷(xiāo)售快、食用方便、便于攜帶，對(duì)廚房?jī)?nèi)的機(jī)械化加工程度，工業(yè)化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化食品品質(zhì)要求更高。
一、快餐食品的生產(chǎn)加工方式分類(lèi)
1、一類(lèi)為中央廚房，又稱(chēng)中心廚房或配送中心。其主要任務(wù)是將原料按菜單，分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖營(yíng)業(yè)店進(jìn)行二次加熱和銷(xiāo)售組合后銷(xiāo)售給消費(fèi)者；也可直接加工成成品配成銷(xiāo)售組合后直接配送，銷(xiāo)售給消費(fèi)者。
2、另一類(lèi)為營(yíng)業(yè)性廚房，是將中央廚房加工、配送來(lái)的半成品與成品經(jīng)二次加熱烹飪，配制成單一性產(chǎn)品組合和銷(xiāo)售組合后銷(xiāo)售給消費(fèi)者。
二、按業(yè)態(tài)分類(lèi)
按業(yè)態(tài)分類(lèi)，可分為團(tuán)膳業(yè)中央廚房，快餐連鎖業(yè)中央廚房，為快餐、便利店連鎖業(yè)代加工的中央廚房。又可分為企業(yè)員工餐，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，高校、鐵路、航空、部隊(duì)、醫(yī)院及社區(qū)供餐等。
三、按配送模式分類(lèi)
按配送模式分類(lèi)，可分為全熱鏈配送式全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。現(xiàn)在大多數(shù)中央廚房主要為全冷鏈配送模式。
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